Lexikon: Fleisch

 

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Dieser Artikel handelt von Fleisch als . Für weitere Wortbedeutungen, siehe Fleisch (Begriffsklärung).

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Schweinehaelften.jpg|thumb|350px|Schweinehälften in einem [[Schlachthof ]]

Der Ausdruck Fleisch bezeichnet die essbaren Teile, die aus dem Muskelgewebe und Fettgewebe eines â€“ meist Schlachten|geschlachteten â€“ s gewonnen werden. Im allgemeinen Gebrauch ist damit nur das Muskelgewebe von en und Vogel|Vögeln gemeint, beispielsweise sind Schalentiere wie Krebstiere|Krebse und en, Weichtiere, Reptilien und Amphibien, sowie vor allem Fische davon ausgenommen, sofern die Zuordnung nicht aus dem Kontext ersichtlich ist (Hummerfleisch).

Wegen seines hohen Protein|Eiweiß- und gehalts ist Fleisch eines der , die â€“ in Maßen genossen â€“ zu einer ausgewogenen beitragen.

In der Kochkunst wird zwischen rotem und weißem Fleisch unterschieden. Der Farbunterschied ergibt sich vorwiegend aus einem unterschiedlichen Gehalt an Myoglobin,einem Derivat des Hämoglobins. Dies ist für den Sauerstofftransport innerhalb des Muskels, vor allem zu den Muskelzellen (Sarkomeren), zuständig. Durch Hitze wird das Myoglobin zum so genannten Met-Myoglobin denaturiert, wodurch gebratenes oder gekochtes Fleisch einen eher gräulichen bis graubraunen Farbton annimmt.

Im europäischen Kulturkreis|Kulturraum oft verwendete Fleischsorten sind:

  • Weißes Fleisch:
    • Geflügel
    • Kalbfleisch
    • Schweinefleisch
  • Rotes Fleisch:
    • Rindfleisch
    • Pferdefleisch
    • Wildbret

Einige Religionen wie beispielsweise das Judentum oder der Islam verbieten den Genuss bestimmter Fleischsorten. Vegetarier verzehren aus ethischen oder gesundheitlichen Gründen kein Fleisch. Ein Großteil der Weltbevölkerung konsumiert aus wirtschaftlichen Gründen wenig Fleisch, denn die Viehzucht|Aufzucht von Schlachtvieh ist relativ teuer.

Nach dem Tod des Tieres unterliegt Fleisch zunächst der Leichenstarre und eignet sich in diesem Zustand nicht zur Zubereitung. Den bakteriellen und biochemischen Prozess, der das Fleisch genießbar macht, nennt man Fleischreifung oder auch Abhängen. Hier wird hauptsächlich durch fleischeigene Enzyme die Leichenstarre rigor mortis gelöst. Der Einfluss erwünschter und in der Regel vorhandener wie Bakterien und ggf. Hefen ist für die Entstehung des charakteristischen Aromas verantwortlich.

Gereiftes Fleisch ist bei Zimmertemperatur nur sehr begrenzt haltbar, weswegen v.a. in stark Arbeitsteilung|arbeitsteiligen Wirtschaften wie den Industrienationen eine lückenlose Kühlkette erforderlich ist, um bakteriellen Verderb zu vermeiden. So entsteht z. B. das tödlichste bekannte Gift . Eine Haltbarkeit von mehreren Wochen bis Monaten bei Zimmertemperatur kann jedoch durch Trocknen, Räuchern, Pökeln, Einkochen oder Fermentation|Fermentieren (Salami) des Fleisches erzielt werden, oder durch eine Kombination hiervon.

Nach Auswertung der großangelegten Epic-Studie, bei der fast 480.000 Menschen seit 1992 beobachtet wurden, erhöht ausgeprägter Konsum von rotem Fleisch und besonders von daraus gewonnen Fleischprodukten (mehr als 160 Gramm Schwein, Rind, Kalb oder Lamm pro Tag) das Darmkrebs|Darmkrebsrisiko über einen Beobachtungszeitraum von zehn Jahren auf 1,71 Prozent. Bei Teilnehmern, die täglich weniger als 20 Gramm zu sich nahmen, betrug es 1,28 Prozent. Der Verzehr von Speisefisch|Fisch dagegen senkte das Risiko. (Quelle: Journal of the National Cancer Institute, Bd. 97, S. 906, Abstracts)

siehe auch: Freibank

Kategorie:LebensmittelKategorie:Fleisch

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