Lexikon: Milch

 

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Dieser Artikel behandelt Milch der e, weitere Bedeutungen unter Milch (Begriffsklärung).

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Bild: Milch.jpg Milch ist eine Nährflüssigkeit, die weibliche aus n abgeben und von der sich die Jungtiere zunächst ernähren. Sie ist eine Emulsion aus -Tröpfchen in . Besonders wichtig für den Aufbau der Immunabwehr ist die in den ersten Tagen abgegebene „Vormilch“. Die ist für e die wichtigste , da sie außer den Nährstoffen noch verschiedene Abwehrstoffe zur Stärkung des s enthält.

In Mitteleuropa wird der Begriff Milch meist synonym für Kuhmilch verwandt. Milch ist nach dem Milchgesetz das durch regelmäßiges, vollständiges Ausmelken des Euters gewonnene und gründlich durchmischte Gemelk von einer oder mehreren Milchkuh|Kühen, aus einer oder mehreren Melkzeiten. Im Handel in Europa darf als "Milch" als Getränk nur Milch von Säugetieren (Kühe, Ziegen, Schafe etc.) bezeichnet werden. Was in englischer Sprache als „soy milk“ (eigentlich soybean milk, ein milchähnliches Getränk, das aus Sojabohnen hergestellt wird) bezeichnet wird, ist in Deutschland nur als „Sojamilch|Sojadrink“ erhältlich.

Zusammensetzung der Kuhmilch

Milch von
Inhaltsstoffe    Kuh     Schaf   Ziege   Pferd 
Wasser 87,2 % 87,5 % 82,7 % 86,6 % 90,1 %
Kohlenhydrate 7,0 % 4,8 % 6,3 % 3,9 % 5,9 %
Fett 4,0 % 3,5–4,2 % 5,3 % 3,7 % 1,5 %
Eiweiß 1,5 % 3,5 % 4,6 % 4,2 % 2,1 %
Spurenelemente 0,3 % 0,7 % 0,9 % 0,8 % 0,4 %

Darin sind e, Protein|Eiweiße, Vitamine und e gelöst. Die Anteile der einzelnen Inhaltsstoffe sind jedoch von Tierart zu Tierart unterschiedlich. Bei Tierarten, bei denen die Jungen schnell wachsen müssen, ist die Milch besonders reich an Fetten, Proteinen und Kohlenhydraten. Dazu gehört z.B. die Milch von Walen und en.

Die häufigsten Proteine, die etwa 80–90 % der Gesamtproteinmenge ausmachen, sind die Caseine. Die übrigen Proteine werden auch als Molkenproteine zusammengefasst. Molkenproteine sind alpha-Lactalbumin, beta-Lactoglobulin, Serum und e. Wenn Milch kocht, dann entwickelt sie eine Haut. Diese wird durch das Protein Albumin verursacht. Wird die Milch über 70°C erhitzt, gerinnt das Albumin und setzt sich als Schicht auf der Oberfläche ab. Im Prinzip ist das der gleiche Effekt, der das Ei beim Kochen hart werden lässt.

Milch als Nahrungsmittel

Für die Nahrungsmittelindustrie des heutigen Mitteleuropa sind Milchkuh|Milchkühe der Hauptlieferant, in den Bergen, ertragsschwachen Gegenden und in früheren Zeiten auch das Schaf (Schafsmilch) und die Ziege (Ziegenmilch). Für Trinkmilch melkt der Mensch durchaus auch Pferde (Stutenmilch) und . Hoch im Norden wird auch die Milch der Rentiere genutzt; in Asien werden Wasserbüffel gemolken und Büffelmilch gewonnen, im arabischen Raum wird, neben Ziegen- und Schafmilch, hauptsächlich Milch von Kamelen konsumiert.

Viele Menschen Europa|mittel- und nordeuropäischer und zum Teil auch afrikanischer Abstammung trinken – im Gegensatz zu anderen Säugetieren – auch nach der Stillzeit noch Milch.

Wirtschaftliche Bedeutung

Milchsorten
Bezeichnung Fettgehalt Anmerkung
Rohmilch 3,5–5,0 % unbehandelte Milch, darf nur vom
Hof des Erzeugers verkauft werden
In der Schweiz wird Rohmilch auch
in Käsereien verkauft.
Vorzugsmilch 3,5–4,0 % wie Rohmilch, aber verpackt im
Handel erhältlich
Landmilch min. 3,8 % mit naturbelassenem Fettgehalt,
muss wärmebehandelt sein
Vollmilch min. 3,5 % muss wärmebehandelt sein
Trinkmilch
fettarme Milch
1,5–1,8 % muss wärmebehandelt sein
Magermilch

entrahmte Milch

max. 0,3 % muss wärmebehandelt sein

Die weltweite landwirtschaftliche Milchproduktion liegt bei 609 Millionen Tonnen pro Jahr, wovon rund 85 % Kuhmilch sind. Die größten Milchproduzenten sind die , Indien und Russland. In der europäischen Union (EU-15) werden rund 120 Millionen Tonnen pro Jahr produziert und stellt somit den größten Markt für Milcherzeugnisse dar.

Während in manchen Kulturen, welche meist aus Hirten und Nomaden hervorgegangen sind, die Milchtierhaltung, die Milch und ihre Produkte (etwa Käse, Joghurt) im Mittelpunkt der Ernährung und damit auch des Lebens steht – so etwa in der jüdisch-christlich-islamischen Welt – gibt es auch Völker, die außer gar keine Milch verwenden.

Der Milchkonsum steigt weltweit sehr stark, jedoch überproportional hauptsächlich in Form von Milchprodukten. Die Nahrungsmittelindustrie verarbeitet die Milch in zahlreichen Formen und Produkten, von der Bäckerei oder Eiscremeherstellung bis in die Fleischverarbeitung und die Produktion von Konserven oder Fertignahrung.

Konservierung und Folgeprodukte

Sowohl die frische Milch als auch aufkonzentrierte Milchsorten wie Kondensmilch oder Kaffeesahne werden durch Erhitzen haltbar gemacht. Dazu gibt es verschiedene Verfahren:

  • Pasteurisierung (Frischmilch): Die Milch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 °C erhitzt; im Kühlschrank ca. 7 Tage haltbar
  • Fallstromerhitzung (länger haltbare Frischmilch): Die Milch wird für 2 Sekunden auf 125 bis 135 °C erhitzt; gekühlt ca. 20 Tage haltbar
  • Ultrahocherhitzung (UHT-Milch, H-Milch): Die Milch wird 2 bis 8 Sekunden auf mindestens 135 °C erhitzt; ungeöffnet ist die H-Milch bei Zimmertemperatur mindestens 3 Monate haltbar.
  • Sterilisierung (Sterilmilch): Durch Erhitzen auf 110 bis 120 °C für mindestens 30 Minuten wird die Milch annähernd keimfrei gemacht. Diese Milch ist bei Zimmertemperatur mindestens 6 Monate haltbar.

Achtung: Die Haltbarkeit bezieht sich immer auf die ungeöffnete Milch. Nach der erstmaligen Verwendung ist auch haltbare Milch im Kühlschrank aufzubewahren und sollte innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden.

Bei unbehandelter Milch sammelt sich das Fett nach einiger Zeit an der Oberfläche und bildet eine Sahne|Rahm-Schicht. Durch die Homogenisierung wird dies verhindert.

Eine andere Konservierungsart der Milch ist die Trocknung zu Milchpulver. Das kostengünstige Milchpulver überschüssiger Milch wird mit Wasser angerührt als günstiges Aufzuchtfutter für Kälber verwendet.

Aus Milch werden zahlreiche Milchprodukte hergestellt: Butter und Buttermilch, sowie zahlreiche Sauermilchprodukte wie Sauermilchkäse, Quark (Lebensmittel)|Quark (Topfen), Dickmilch, Schwedenmilch, Joghurt, Kefir|Kefir, Kumys|Kumys, Bifidus usw. Der als Veredelung bezeichnete Herstellungsprozess der Sauermilchprodukte kann übrigens als kontrollierter „Verderb“ bezeichnet werden. Die Verarbeitungsstätten nennt man Molkereien (früher Meiereien) bzw. reien.

Übertragbare Infektionskrankheiten

Infektion|Ansteckende Krankheiten können beim Verzehr unbehandelter Milch oder unbehandelter Milchprodukte auf den Menschen übertragen werden, Hauptsymptom ist . Gegen Antibiotikum|Antibiotika können die , die dabei übertragen werden, Resistenz|resistent sein. Zu diesen Krankheiten gehören:

  • Salmonellose
  • Infektionen
  • Infektionen
  • Listerien|Listeriose
  • Brucellen|Brucellose
  • Darmtuberkulose (Mycobacterium bovis Infektion)
  • Q-Fieber (Coxiella burnetti Infektion)
  • Brainerd Diarrhoe

Milchunverträglichkeiten

Es existieren eine Reihe von Unverträglichkeiten in Bezug auf das Nahrungsmittel Milch und die daraus hergestellten Produkte. Diese Unverträglichkeiten beruhen entweder darauf, dass Milchbestandteile im Körper nicht hinreichend aufgespalten werden können, zum Beispiel aufgrund von Lactoseintoleranz|Lactoseintoleranz oder Milcheiweißunverträglichkeit, oder darauf, dass sonstige Inhaltsstoffe der Milch bzw. Milchprodukte nicht vertragen werden. Die Fähigkeit, den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Lactose) auch als Erwachsener verdauen zu können, ist eine Genetik|genetisch recht junge Entwicklung (ca. 8.000 Jahre alt), die sich vermutlich im Zusammenhang mit der verstärkten Milchviehhaltung in den genannten Regionen entwickelte. Zur Verdauung der Lactose ist das Lactase erforderlich, dessen Produktion bei Kleinkindern während der Stillzeit voll ausgeprägt ist, in späteren Jahren aber teilweise oder vollständig zurückgeht. Klinische Versuche haben ergeben, daß viele Menschen aufgrund dessen bei Einnahme von Lactose mit Beschwerden (Durchfall, Blähungen, Völlegefühl, Magendrücken) reagieren (). Wenn diese Symptome bei normalem Konsum von Milchprodukten eintreten, liegt eine Milchunverträglichkeit vor. Diese kann durch Nahrungsumstellung oder Gabe von Lactasetabletten eingedämmt werden.

Hintergründe

  • Milchkühe können heute eine Milchleistung über 10.000 Liter pro Jahr erreichen; einzelne Spitzenkühe schaffen sogar zeitweilig bis zu 16.000 Liter im Jahr. Zu beachten ist, dass die Milchabgabeleistung im Jahresverlauf nicht konstant ist, sondern einer Lactationskurve folgt.
  • Die größte Milchproduktion haben e. Das Weibchen produziert 400 bis 600 Liter sehr fetthaltiger Milch pro Tag, wodurch das Junge pro Tag etwa 100 Kilogramm zunimmt.
  • Die teuerste Milch wird – zu Versuchszwecken – von Mäusen gewonnen. Da für einen Liter Mäusemilch rund 4.000 Mäuse gemolken werden müssen, kostet ein Liter davon gut 20.000 Euro.
  • nota bene: Das Wort Milch wird im regulären Sprachgebrauch als unzählbarer Ausdruck, also im Singular, verwendet. Fachsprachlich gibt es jedoch auch Pluralformen, etwa die Milche oder die Milchen.
  • Für einen Liter Milch bekommt ein Landwirt in Deutschland etwa 27 Cent, für einen Liter Vorzugsmilch etwa 31 Cent. In der Schweiz liegt der Preis bei 72-77 Schweizer Franken|Rappen pro Liter.

Größte Milchproduzenten

Die Weltproduktion für Kuhmilch lag im Jahr 2001 bei rund 494 Millionen Tonnen (Quelle: Fischer Weltalmanach). Die Länder mit der größten Menge an erzeugter Milch waren:

  1. USA: 75 Millionen Tonnen
  2. Indien: 35 Millionen Tonnen
  3. Russland: 32 Millionen Tonnen
  4. Deutschland: 28 Millionen Tonnen
  5. Frankreich: 25 Millionen Tonnen
  6. Brasilien: 23 Millionen Tonnen
  7. Großbritannien: 15 Millionen Tonnen
  8. Ukraine: 13 Millionen Tonnen
  9. Neuseeland: 13 Millionen Tonnen
  10. Polen: 12 Millionen Tonnen

Siehe auch

  • Kolloide

Weblinks

  • http://www.bafm.de/ (Bundesanstalt für Milchforschung)
  • http://www.molkerei-freistadt.at/milchlexikon.html (kleines österreichisches Milchlexikon)

Gesprochene Wikipedia


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